超低溫鮪魚介紹

  日本對於食用生魚片相當講究,如何把魚類的新鮮、美味、色澤保存下來,一直到消費者的口中,是生魚片文化的最高境界。超低溫冷凍鮪魚的技術也因此產生。當鮪魚被釣獲死亡後,鮪魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝, 為了達到將鮪魚的品質保持在如同剛剛釣獲時的狀態,就要採取放血與超低溫凍結的技術。

  放血:鮪魚為溫體魚類,當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動,使魚體溫比平時高出十度以上,同時血液中也開始釋出激素,高溫與激素都會影響魚體鮮度。因此放血、通神經、去鰓、去內臟,將這些影響魚體鮮度的有害因子去除,這是遠洋超低溫鮪魚與一般沿近海釣獲的鮪魚處理上最大的不同點之一。

  超低溫急速凍結:當鮪魚經過放血、去鰭及去鰓等動作後,接下來就將鮪魚置入超低溫的急速凍結室,數十甚至數百公斤重的鮪魚在十幾個小時內,魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃ 而達到完全凍結,魚體的水份完全固化,阻止了因流動性所造成的品質變動,確保了魚肉的品質。同時也確保魚肉的色澤,以避免鮪魚的褐變及酸化。